Tips og tricks

Alle burde kende en rigtig kok. En af dem, som laver mad syv-otte timer hver dag, som har håndværket siddende i fingrene, og som ikke er bange for at give fagets hemmeligheder og tricks fra sig.

For ih, hvor er der mange af dem, og hvor kan de lette arbejdet for os andre amatører, som spilder oceaner af tid, kræfter og smagsoplevelser på uhensigtsmæssige arbejdsprocesser.

Hvem ved for eksempel, at sovsen ikke klumper, hvis man kun rører den ene vej med grydeskeen? Ikke alle tricks er til at overføre til hjemmekøkkenet, men rigtig meget kan vi bruge til at lette hverdagen, øge glæden ved at lave mad og smagen af det, vi sætter på bordet.

Jeg har prøvet at samle en ordentlig buket af tips og tricks, som jeg har snuset mig frem til gennem årene, og de følger her. Kan læserne bidrage yderligere bringer jeg dem gerne.

Stegning af fisk

Fileter af fisk har det med at bugte og vride sig, når de steges på panden, men det er faktisk nemt at forhindre: Smør panden med olie eller lidt smør og læg fisken med skindsiden nedad på den kolde pande. Varm op og voila: Fisken forbliver plan og flot.

At pille hvidløg

Ikke den mest interessante beskæftigelse, hvis der er mange af slagsen, men der findes genveje: Giv det upillede hvidløgsfed et ordentlig tryk med undersiden af hånden - så er skallen lige til at tage af. I øvrigt er det meget lettere at hakke hvidløg fint, hvis man først drysser dem med lidt groft salt.

At snitte løg

Det er måske for trivielt, men ikke desto mindre er det en daglig udfordring for de fleste i køkkenet, og dårlige vaner har det med at hænge ved: Pil løget, men skær aldrig roden (bunden) af. Del løget på langs og læg snit ind på langs og på tværs fra toppen mod bunden. Herefter er løget nemt at snitte/hakke, fordi bunden forhindrer flagerne i at glide fra hinanden.

Et tændt stearinlys tiltrækker og hæmmer løgets sulfatgas, som giver vand i øjnene. Det samme gør stærk afkøling, eller - hvis man har mulighed for det: At hakke løgene under vand!

Bacon

Det bedste (eneste) argument for at anskaffe sig en microbølgeovn er, at den er perfekt til at stege bacon i. Mellem to stykker køkkenrulle, bliver bacon sprød uden det mindste arbejde. Stegt på panden har tynde skiver bacon det med at krølle sammen. Det kan forhindres ved at lægge stykkerne på en kold pande og varme langsomt op.

Den perfekte omelet

Pisk æggene i sidste øjeblik og tilsæt en smule vand, mælk eller fløde til æggene, inden de ryger på panden. Væsken fortynder æggenes proteiner og sikrer en blødere konsistens, når æggene koagulerer. Det betyder, at omeletten forbliver blød og samlet, ligesom røræg er nemmere at holde bløde og indbydende snarere end stive.

At koge polenta

Polenta - groft majsmel - bliver stadig mere almindeligt herhjemme, men de fleste må slide i det for at undgå en tyk grød med klumper. Det er nemt at undgå, selv om ingen italiensk kogebog vil afsløre det: Kom polentaen i det kolde vand og rør melet ud. Det er nemt som ingenting, og når det herefter varmes op (under omrøring), forbliver den glat som fløjl.

Simremad med bid i grøntsagerne

Simregryder er noget at det bedste, der findes, men grøntsagerne i gryden bliver ofte bløde og triste efter flere timers tilberedning. Det kan forhindres ved at starte meget blødt: Lad grøntsager som broccoli, blomkål, rodfrugter, kartofler begynde med 20 minutter ved 50-60 grader - det aktiverer et enzymer i cellevæggene, som hjælper grøntsagerne til at stive overfladen af og bevare formen. Det virker også på frugt som æbler og bær. Lyder det besværligt? Køb et digitaltermometer en gang for alle og få valuta af det molekylære køkkens mange opdagelser.

At holde grønne grøntsager grønne

Den gode gamle blanchering tjener et formål: Sæt en gryde over med rigelig, saltet vand og blancher bønner, rosenkål, broccoli etc. heri et halvt til et helt minut uden låg og kom dem så direkte i en skål med isvand. Fremgangsmetoden får grøntsagernes syre - der misfarver overfladen og gør den trist og bleg - til at fortynde og forsvinde, hvorefter grøntsagerne kan færdigtilberedes og bevare sin flotte, grønne farve.

At holde en jernpande glat

En god gammeldags jernpande er meget bedre end dyre slipletpander med kendte kokkenavne - men de skal holdes ved lige: Drys groft salt på panden, så det dækker overfladen og varm den så knaldhårdt op på komfuret. Det trækker urenheder op af de bittesmå fordybninger i overfladen. Kasser saltet og hæld så lidt olie på panden - ikke olivenolie, som bliver harsk men en hvilken som helst anden. Varm panden op igen til rygepunktet og tør så olien af med køkkenrulle. Så er panden klar til brug - brug aldrig sulfo til rengøring men kun varmt vand. Giv den en ny behandling med jævne mellemrum, eller når den begynder at hænge i.

At holde søde kager friske

Denne her har nok stået i tusinder af ugebladsbrevkasser, men det gør den ikke ringere: Et æble eller anden frugt i en lufttæt beholder sammen med søde kager holder sidstnævnte friske og bløde. Sukkeret i kagen suger væsken i frugten til sig. Men prøver man det samme med usødet brød, sker det modsatte: Så trækker frugtens sukker vandet ud af brødet og gør det tørt.

Tørrede krydderier

De små triste poser med pulverkarry og kardemomme, hvor udløbsdatoen daterer sig tilbage til 1998 fortjener ingen plads på køkkenhylderne. Køb de tørrede krydderier hele, så holder de meget længere. Varm dem kortvarigt på en tør pande (vækker smagen til live) og stød dem så i en morter, eller anskaf en lille kaffemølle, som kan male krydderierne til pulver.

At undgå flækkede pølser

Egentlig er det simpelt: Prik altid pølserne med en gaffel, så saften kan sive ud, uden at skindet revner. Men der er naturligvis forskel på røgede pølser og dem med fersk kød. Begge dele har fordel af lang tilberedning ved lav varme, men her er et trick til friske pølser som eksempelvis medister: Læg dem i en pande i et lag og hæld vand ved, så det står op til en tredjedel af pølsernes højde. Bring i kog under låg og kog væsken omtrent væk. Tilsæt fedtstof og steg pølserne brune/færdige på begge sider.

Kunsten at salte

Egentlig er det simpelt, men alligevel begår vi de samme fejl igen og igen: Salt trækker væsken ud af både kød og planter, og derfor skal man eksempelvis aldrig salte pommes frites og andre friturestegte objekter før i allersidste øjeblik, inden de skal spises.

Tænk på det, når grilldamen eller pizzakokken drysser et ordentlig lag over kartoflerne, inden de skal transporteres hjem i bæreposen! Til gengæld skal man altid salte kød og fisk inden tilberedning, ligesom salt har magiske evner , når man sprænger kød, men det er en anden historie...

Bagetricks

Vel nok den bedste fidus, jeg har fået i årevis: Rør brøddejen på maskine og ælt den ved højeste hastighed tre eller fire gange så længe, som du tidligere troede var sundt for et kommende brød - og gør en bemærkelsesværdig opdagelse. Dej, der starter som grød, samler sig efter 10-12 minutters intensiv æltning til en samlet dej, der slipper bunden, og som kan smøres med en smule olie og hæve til dobbelt størrelse. Her er et par grundregler: Syv dl væske til et kilo mel, 25 gram salt og 20 gram gær.

Print artiklen | Tip en ven | Tilbage til I Byen-forsiden